(黑潮松露蘿蔔糕。圖片來源：梁家瘋味FB粉絲頁)

 

在台灣，樣子細長的『在來米』也被稱作『秈米』， 屬於直鏈性澱粉值較高的米種（在26-32之間），吃起來較硬，通常不會直接當米飯吃 ，反而常用於製作蘿蔔糕或碗粿等糕粿點心。

也因為在來米製的糕粿角色在日常生活相當吃重。

這幾個疑問，是許多家庭主婦為了家裡老小的健康經常會浮現。

 

『你們的蘿蔔糕是在來米漿做的嗎？』

『聽說在來米粉做的蘿蔔糕吃起來都很粉、很不純！？』

 

身為蘿蔔糕界的假伯斯，時常聽到滿頭問號的糕友發問。

今天小梁也叫假伯斯就用畢生所學，搜集專業人士和學術機構的知識用淺顯易懂的方式一次講清楚、說明白。

 

小時候外婆都用在來米漿做蘿蔔糕。

古早台灣蘿蔔糕的做法，在當時並沒有將在來米乾燥成粉的技術，許多從小吃過家裡長輩親手製作的蘿蔔糕，都是看著長輩沿用前人流傳下來的方式，到附近米行買幾把在來米，回家將在來米加水磨成漿，接著製作成美味的蘿蔔糕。

 

吃起來很好吃啊！蘿蔔糕就該用在來米漿做！

這句話恐怕只對了一半。

長輩做的古早味蘿蔔糕一定非常好吃，但是蘿蔔糕真的只能用在來米漿做才好吃嗎？

 

什麼是在來米粉？

簡單來說，就是將保存在通風良好、溫濕度經過適當控制、不經過陽光曝曬的100%純在來米（通常使用2年期舊米），透過研磨的方式再乾燥形成在來米粉。

由於過程中已經將原本含水的在來原米乾燥脫水，因此在來米粉和未處理過的在來原米比較起來，保存性更好，同時也因為將剔除水分的干擾，品質非常穩定。

 

(台灣稻米。圖片來源：屏東農產)

 

為什麼我常聽別人說，用粉做的蘿蔔糕不好？

這就要聊聊『修飾澱粉』，一般分成天然修飾澱粉和非天然修飾澱粉。

天然修飾澱粉指將禾穀根莖類乾燥後研磨成粉，利用這些植物的天然物理特性達到食品最終效果（口感、質地等），常見天然修飾澱粉有：玉米粉、米粉、地瓜粉、綠豆粉等。

 

而另一種將禾穀根莖類經由化學處理（加醋酸化等方式），改變天然澱粉物性，希望呈現食品軟一點、綿一點、Q一點等成果，就是非天然修飾澱粉。

 

通常大家對非天然修飾澱粉的疑慮，主因是若處理過程不善導致化學藥物殘留，或是添加過多在食品上，可能造成的不良後果。

 

有些人一定在超市看過調和過的現成蘿蔔糕在來米粉，這種粉的組成，除了純在來米粉以外，部分廠商同時會添加其他非天然修飾澱粉。

但大家不用過度擔心，衛福部食藥署有制定『食品添加物使用範圍及限量暨規格標準』，在規定的範圍及用量內，廠商都可以合法使用。

 

只是過去曾有不肖廠商添加非法的非天然修飾澱粉，經由報章雜誌傳播，讓消費者對於『粉』產生了不好的印象，講的就是這種非天然修飾澱粉。

所以我們自己是連合法的非天然修飾澱粉，也不會使用的。（已所不欲，勿施於人啊！）

 

所以蘿蔔糕用在來米漿還是在來米粉好？

只要是100%純在來原米製作，不過新也不過舊（2年期）、保存條件良好，再加上精湛的廚藝，粉和漿做起來都一樣好。

 

(台南虱目魚蘿蔔糕。圖片來源：梁家瘋味FB粉絲頁)

 

梁家瘋味蘿蔔糕是用什麼製作的呢？

 

創立初期我們和所有人的長輩一樣，到米行或批發商買在來米並用研磨機（有些用傳統石磨）自行研磨成漿，當時遇到了很棘手的問題：

 

1. 米行的在來米熟度不佳：米行的米周轉性不穩定，導致進貨的在來米太新或太舊，容易影響口感（一般放2年的舊米最適合），當時做出來的蘿蔔糕口感不穩定。

2. 米行在來米的保存環境普遍不佳：一般米行甚至是米批發商，礙於成本，保存環境大多都沒有專業的溫濕度管理，場地通風不佳，有些米甚至放到長出肉眼看不到的蟲卵或是過度氧化（這也是為什麼有些蘿蔔糕吃起來有油鎬味的原因）

3. 家用研磨機和傳統石磨的研磨過程，產生細小的碎屑，混在蘿蔔糕內難以察覺。

 

有過這些不好的經驗，於是我們尋求已通過ISO22OOO及HACCP認證的專業碾米廠所生產之100%水磨純在來米粉，利用低溫水磨機作動，穩定性更高。

此外，專業碾米廠更備有色彩選別機（所以原料進貨時皆需將異色粒挑選出來，避免影響風味）。

我們直接從源頭將米的挑選、存放、製作交給米的專家，直接從最源頭採購，讓我們更放心專注在蘿蔔糕的製作上。

 

(專業碾米廠專業倉儲。圖片來源：屏東農產)

 

吼~~以後過年做蘿蔔糕，不能再使用在來米漿了嗎！？

當然可以用啊！

 

但是看過這篇文章的你，購買在來米時務必慎選，挑選信賴的供應商，確保在來米的品質無虞，就可以大展手藝了！

如果發懶，那當然是直接訂購梁家瘋味蘿蔔糕最快啦！