蘿蔔糕用在來米漿還是在來米粉好?修飾澱粉有毒嗎?

(黑潮松露蘿蔔糕。圖片來源:梁家瘋味FB粉絲頁)

 

在台灣,樣子細長的『在來米』也被稱作『秈米』, 屬於直鏈性澱粉值較高的米種(在26-32之間),吃起來較硬,通常不會直接當米飯吃 ,反而常用於製作蘿蔔糕或碗粿等糕粿點心。

也因為在來米製的糕粿角色在日常生活相當吃重。

這幾個疑問,是許多家庭主婦為了家裡老小的健康經常會浮現。

 

『你們的蘿蔔糕是在來米漿做的嗎?』

『聽說在來米粉做的蘿蔔糕吃起來都很粉、很不純吼!?』

 

身為蘿蔔糕界的假伯斯,時常聽到滿頭問號的糕友發問。

今天小梁也叫假伯斯就用畢生所學,搜集專業人士和學術機構的知識用淺顯易懂的方式一次講清楚、說明白。

 

 

小時候外婆都用在來米漿做蘿蔔糕。

 

古早台灣蘿蔔糕的做法,在當時並沒有將在來米乾燥成粉的技術,許多從小吃過家裡長輩親手製作的蘿蔔糕,都是看著長輩沿用前人流傳下來的方式,到附近米行買幾把在來米,回家將在來米加水磨成漿,接著製作成美味的蘿蔔糕。

 

 

吃起來很好吃啊!蘿蔔糕就該用在來米漿做!

 

這句話恐怕只對了一半。

長輩做的古早味蘿蔔糕一定非常好吃,但是蘿蔔糕真的只能用在來米漿做才好吃嗎?

 

 

什麼是在來米粉?

 

簡單來說,就是將保存在通風良好、溫濕度經過適當控制、不經過陽光曝曬的100%純在來米(通常使用2年期舊米),透過研磨的方式再乾燥形成在來米粉。

由於過程中已經將原本含水的在來原米乾燥脫水,因此在來米粉和未處理過的在來原米比較起來,保存性更好,同時也因為將剔除水分的干擾,品質非常穩定。

 

(台灣稻米。圖片來源:屏東農產)

 

為什麼我常聽別人說,用粉做的蘿蔔糕不好?

 

這就要聊聊『修飾澱粉』,一般分成天然修飾澱粉和非天然修飾澱粉。

天然修飾澱粉指將禾穀根莖類乾燥後研磨成粉,利用這些植物的天然物理特性達到食品最終效果(口感、質地等),常見天然修飾澱粉有:玉米粉、米粉、地瓜粉、綠豆粉等。

 

而另一種將禾穀根莖類經由化學處理(加醋酸化等方式),改變天然澱粉物性,希望呈現食品軟一點、綿一點、Q一點等成果,就是非天然修飾澱粉。

 

通常大家對非天然修飾澱粉的疑慮,主因是若處理過程不善導致化學藥物殘留,或是添加過多在食品上,可能造成的不良後果。

 

有些人一定在超市看過調和過的現成蘿蔔糕在來米粉,這種粉的組成,除了純在來米粉以外,部分廠商同時會添加其他非天然修飾澱粉。

但大家不用過度擔心,衛福部食藥署有制定『食品添加物使用範圍及限量暨規格標準』,在規定的範圍及用量內,廠商都可以合法使用。

 

只是過去曾有不肖廠商添加非法的非天然修飾澱粉,經由報章雜誌傳播,讓消費者對於『粉』產生了不好的印象,講的就是這種非天然修飾澱粉。

所以我們自己是連合法的非天然修飾澱粉,也不會使用的。(已所不欲,勿施於人啊!)

 

 

所以蘿蔔糕用在來米漿還是在來米粉好?

 

只要是100%純在來原米製作,不過新也不過舊(2年期)、保存條件良好,再加上精湛的廚藝,粉和漿做起來都一樣好。

 

(台南虱目魚蘿蔔糕。圖片來源:梁家瘋味FB粉絲頁)

 

梁家瘋味蘿蔔糕是用什麼製作的呢?

 

創立初期我們和所有人的長輩一樣,到米行或批發商買在來米並用研磨機(有些用傳統石磨)自行研磨成漿,當時遇到了很棘手的問題:

 

1. 米行的在來米熟度不佳:米行的米周轉性不穩定,導致進貨的在來米太新或太舊,容易影響口感(一般放2年的舊米最適合),當時做出來的蘿蔔糕口感不穩定。

2. 米行在來米的保存環境普遍不佳:一般米行甚至是米批發商,礙於成本,保存環境大多都沒有專業的溫濕度管理,場地通風不佳,有些米甚至放到長出肉眼看不到的蟲卵或是過度氧化(這也是為什麼有些蘿蔔糕吃起來有油鎬味的原因)

3. 家用研磨機和傳統石磨的研磨過程,產生細小的碎屑,混在蘿蔔糕內難以察覺。

 

有過這些不好的經驗,於是我們尋求已通過ISO22OOO及HACCP認證的專業碾米廠所生產之100%水磨純在來米粉,利用低溫水磨機作動,穩定性更高。

此外,專業碾米廠更備有色彩選別機(所以原料進貨時皆需將異色粒挑選出來,避免影響風味)。

我們直接從源頭將米的挑選、存放、製作交給米的專家,直接從最源頭採購,讓我們更放心專注在蘿蔔糕的製作上。

 

(專業碾米廠專業倉儲。圖片來源:屏東農產)

 

 

吼~~以後過年做蘿蔔糕,不能再使用在來米漿了嗎!?

 

當然可以用啊!

 

但是看過這篇文章的你,購買在來米時務必慎選,挑選信賴的供應商,確保在來米的品質無虞,就可以大展手藝了!

如果發懶,那當然是直接訂購梁家瘋味蘿蔔糕最快啦!